Шварцвальдский торт («Черный лес») по рецепту Алена Дюкасса

Торт по рецепту известного французского ресторатора Алена Дюкасса. Очень нежный, воздушный и вкусACный! Попробуйте!

В самом начале я хотела бы привести данные по весу белка и желтка в зависимости от сортности = размера куриных яиц.
С2 — вес яйца 45 – 55 г / вес желтка 16 г / белка 29 г
С1 — вес яйца 55 – 65 г / желток 19 г / белок 34 г
С0 – вес яйца 65 – 75 г / желток 22 г / белок 40 г
В рецепте рекомендовалось использовать квадратную форму размером 20 на 20 см и высотой 5 см, я пекла бисквит в круглой форме диаметром 24 см, в результате торт получился довольно высоким, поэтому можно взять форму и большего диаметра, скажем 26 см.

Кирш (Kirschwasser) — это вид бренди, вырабатываемый по особой технологии.
Общий вес торта около 2.5 кг (без учета веса шоколадного велюра в оригинальном рецепте)

Для шоколадного бисквита вам понадобится:
210 г желтков (у меня было 14 от небольших яиц)
187 г белков (у меня было 7 от небольших яиц)
195 г сахара
37 г муки
37 г кукурузного крахмала
37 г какао порошка
75 г растопленного, а потом охлажденного до комнатной температуры сливочного масла

Для вишневой начинки вам понадобится:
600 г вишни
400 г сахара
Сок 1 лимона
120 г воды
Я просто взяла банку консервированной вишни без косточки, общий вес вишни без сиропа примерно 300 г

Для слоя мусса с киршем вам понадобится:
125 г молока
40 г желтков (у меня было 3 от небольших яиц)
45 г сахара
5 г листового желатина (я использовала 1 столовую ложку без горки порошкового желатина, требующего предварительного замачивания и 100 мл воды)
110 г сливок для взбивания жирностью 32 – 35 %
Кирш по вкусу (я взяла 20 мл вишневого ликера)

Для шоколадного мусса вам понадобится:
250 г горького шоколада (по рецепту 75 %)
375 г сливок для взбивания
185 г желтков (у меня 12 от средних куриных яиц)
130 г сахара
40 г воды

Для пропитки коржей вам понадобится:
Вишневый сок от начинки
Кирш по вкусу
Я взяла немного жидкости, оставшейся от консервированной вишни, и вишневый ликер по вкусу
В оригинальном рецепте торт покрывался шоколадным велюром из 200 г шоколада и 500 г какао масла, я готовила без него.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовление шоколадного бисквита:
Взбейте желтки со 150 г сахара до образования светлой воздушной массы, стекающей с лопатки ленточкой.

Взбейте белки с оставшимся сахаром до жестких пиков.

Просейте муку, крахмал, какао и введите во взбитые желтки до образования однородного теста. Замешивайте тесто аккуратно, стараясь максимально сохранить воздушность, но быстро, чтобы тесто не затянулось.

Аккуратно, но быстро вмешайте в тесто взбитые белки.

Смешайте небольшое количество теста с растопленным, а затем охлажденным сливочным маслом.
Аккуратно вмешайте в основное тесто.

Выпекайте в предварительно разогретой до 180 С духовке до пробы на сухую палочку (около 40 – 50 минут), чтобы деревянная палочка, воткнутая в центр бисквита, выходила сухой. Первые 30 минут не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не просел. По рецепту из подготовленного теста нужно было отдельно испечь 3 бисквитных коржа.

Сразу же после духовки прямо в форме поставьте бисквит на решетку и дайте 20 – 30 минут остыть, а затем аккуратно достаньте из формы и оставьте на решетке в открытом виде при комнатной температуре выстояться в течение 5 – 6 часов (можно оставить на ночь), а затем разрежьте на 3 равных коржа.

Приготовление мусса с киршем:
Листовой желатин замочите, хорошо отожмите и  в таком виде добавьте в заварной крем. У меня на этот раз, к сожалению, не было листового желатина, поэтому я замочила столовую ложку (без горки) обычного порошкового желатина в 100 мл воды, а затем нагрела до полного растворения, процедила и в таком виде добавила в заварной крем. В результате мусс получился более жидким, чем в оригинальном рецепте, но прекрасно застыл, был  воздушным и вкусным.
Для заварного крема взбейте желтки до побеления. Молоко доведите почти до кипения. Постепенно, тонкой струйкой, при постоянном перемешивании, добавьте в желтки горячее молоко. Верните смесь в кастрюльку, поставьте на плиту и при аккуратном нагреве (не выше 83 С) и постоянном пемешивании доведите до загустения.
Снимите с огня и в горячий заварной крем добавьте отжатый листовой желатин (я добавила процеженный желатиновый раствор).

Дайте остыть до комнатной температуры, добавьте кирш по вкусу, а затем смешайте со взбитыми сливками.

Вылейте мусс в форму, застеленную пищевой пленкой, и поставьте в холодильник застыть.

Приготовление вишневой начинки:
Поскольку я для приготовления начинки использовала готовую консервированную вишню, я просто отбросила ее на сито и в таком виде выкладывала на торт, а к части оставшейся жидкости добавила вишневый ликер (в оригинале кирш) и использовала для пропитки коржей. В оригинале нужно к сахару добавить воду, лимонный сок и довести до кипения, потом снять пену, добавить вишню и варить около 15 минут до полу прозрачности. Вишню отцедить и использовать для начинки, а к сиропу добавить кирш по вкусу и использовать для пропитки коржей.

Приготовление шоколадного мусса крема:
Желтки взбейте в светлую пышную массу.
Из сахара и воды сварите сахарный сироп (температура по сахарному термометру 121С, проба на мягкий шарик).
Горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите во взбитые желтки и продолжайте взбивание до тех пор, пока желтки не остынут до комнатной температуры.
Примерно половину желтков с сахаром смешайте с теплым растопленным шоколадом, а вторую половину со взбитыми сливками.

Соедините шоколад и сливки до получения однородного легкого шоколадного крема мусса.

Сборка торта:
Шоколадный бисквит, пропитка
Вишневая начинка
Шоколадный мусс
Шоколадный бисквит, пропитка
Мусс с киршем
Шоколадный бисквит, пропитка
Шоколадный мусс для обмазки и украшения торта с боков и сверху.
Я украсила бока торта шоколадной крупкой, сверху выложила вишенки для коктейля.
Собранный торт поставьте в холодильник на 2 – 3 часа для уплотнения крема и пропитки.

Приятного вам чаепития!
Поскольку в рецепте используются преимущественно яичные желтки, остается большое количество белков, которые можно использовать в других рецептах или разложить по порционным пакетикам и заморозить, а затем по мере необходимости размораживать и готовить что-то вкусное. Белки прекрасно замораживаются, а потом размораживаются без потери своих свойств.
 

Источник