Валерий Созановский, судья первого Национального чемпионата по кондитерскому искусству «BISCOTTI chef кондитер 2015», представляет вниманию начинающих практиков кондитерского искусства классический рецепт очаровательных и вкусных миндальных печений макарон.
Вашему вниманию рецепт скорлупок и два вида начинки — лимонная и кофейная.
Скорлупки
Для меренги:
- 120 г воды
- 450 г сахара
- 3 г соли
- 160 г белка
- Для теста:
- 125 г миндальной муки
- 125 г сахарной пудры
- 12 г белка
- 160 г готовой меренги
Процесс приготовления
Сахар с водой нагреть до 118°C. Начать взбивать белок с солью на 5 скорости миксера. Влить сироп, не кипящий. Взбивать до теплого состояния. Миндальную муку и сахарную пудру просеять вместе, вымесить с жидким белком и красителем (в случае необходимости). 80% меренги очень тщательно перемешать, 20% — аккуратно вмешать. Отсадить. Выпекать при 145°C в течение 13 минут.
Лимонная начинка
200 г яиц
250 г сахара
10 г цедры лимона
100 г сока лимона
300 г масла сливочного
Процесс приготовления
Смешать сахар, цедру, яйца и сок лимона. Поставить на водяную баню и довести до 80°C, помешивая. Отставить и остудить до 50°C. Добавить масло и все взбить. Оставить до полного остывания.
Кофейный ганаш
350 г сливок
350 г белого шоколада
60 г молочного шоколада
20 г свежемолотого кофе
Процесс приготовления
Замочить кофе в сливках. Закипятить, процедить, влить в шоколад. Перемешать. Дать остыть при комнатной температуре.